يتضمن كتاب علوم وتكنولوجیا الأجبان، معلومات مهمة عن إنتاج واستهلاك الجبن، وطرق إعداد اللبن المعد لصناعة الجبن، والمواد الوسیطة المستخدمة في صناعة الجبن إضافة إلى مزارع البادئات في صناعة الأجبان.

كما يشرح هذا الكتاب الخطوات الأساسیة في صناعة الجبن، ومكرويیولوجیا إنضاج الجبن، والنواحي الكیموحیوية لإنضاج الجبن، كما يحتوي الكتاب على مجموعة متنوعة من الأجبان وهي:
– الأجبان الأكثر صلابة
– الأجبان الصلبة
– أجبان شبه صلبة
– الأجبان الطرية

ويناقش الكتاب كذلك حصاد الجبن، وتعبئة وتغلیف الجبن، والأحیاء الدقیقة الممرضة والمفسدة للأجبان، ومخلفات صناعة الجبن وبروتینات مصل اللبن (الشرش)، إضافة إلى الأجبان شبه لینة والأجبان الصناعیة والأجبان التقلیدية من حول العالم، ويختتم الكتاب بالحديث عن الجبن كمكون في المنتجات الغذائیة وطرق تحلیل الجبن.

نبذة تاريخية:

الجبن منتج غذائي قديم جداً إذ إن جذوره تسبق التاريخ المسجل من فجر الزراعة. یُنتج الجبن في جمیع أنحاء العالم في مجموعة واسعة من النكهات والأشكال. رغم عدم وجود تقدیر موثوق لعدد من أصناف الجبن التي تُنتج في جمیع أنحاء العالم، وُجد أكثر من 1300 صنف تم التعرف علیها. أصبح انتاج الأجبان واستهلاكها في العالم يسجل تزايداً ملحوظاً . صناعة الجبن هي عملیة تركیز مكونات اللبن ، ولا سیما محتويات الدهون والبروتین والتي تُعتبر عوامل محددة لإنتاج الجبن.

والجبن إما أن یُؤكل طازج أو يمر بمراحل النضج قبل استهلاكه وتتباین أصناف الجبن تبعاً لعدة عوامل منها نوع وتركیب اللبن المستخدم، طريقة التصنيع، ظروف التسوية، المواد المضافة من مواد حافظة وملونات وبادئات سلالة واحدة أو عدة سلالات من إحدى أنواع البكتیريا أو الأعفان.

تُعتبر معظم أنواع الجبن أيضاً منتجات دینامیكیة للغاية وتتغیر بشكل كبیر أثناء النضج. لهذه الأسباب، من الضروري وجود قدر أكبر من المعرفة العلمیة لنجاح تصنیع الجبن أكثر من أي منتج غذائي آخر. یتم تحدید جودة الجبن بواسطة نكهتها و قوامها لذلك یتم بذل مجهود كبیر لمعرفة التغیرات المیكروبیة والبیوكیمیائیة التي تحدث أثناء الإنضاج ، إذ أن التحكم في التفاعلات والاتزان بصورة جیدة یؤدي لنكهة وقوام مرغوب للعدید من أصناف الجبن.

التغلب على تعقید مصفوفة الجبن لتحلیل تكوين الجبن ونكهته وتغیرات النضج بشكل موثوق كان يمثل تحدياً. تم تطوير العدید من طرق عزل أو تجزئة العینات، والمقايسات الكیمیائیة والإنزيمیة، والطرق الآلیة على مر العقود. في حین أن بعض الأسالیب هي أسالیب معیارية راسخة، إلا أن بعضها لا یزال بحاجة إلى البحث والتحسین. یتم تحلیل الجبن لمجموعة واسعة من الأسباب، بما في ذلك التأكد من تكوينه كجزء من نظام مراقبة الجودة أو لتولید بیانات عن الملصقات الغذائیة، لضمان الامتثال لمعاییر هوية صنف معین، وتقییم كفاءة الإنتاج، وضمان السلامة المیكرويیة للمنتج.

يُعتبر حصاد الجبن أمراً حيوياً بالمعنى الاقتصادي لصانعي الجبن نظراً للاختلافات الطفیفة في الحصاد. حصاد الجبن هو كمیة الجبن التي یتم الحصول علیها بالكیلوجرام من 100 كجم من اللبن.

تُعتبر طرق التعبئة والتغلیف عاملاً مهم في حماية ومراقبة جودة الجبن. أصناف الجبن التي تحتوي على أحیاء دقیقة نشطة في السطح، مثل ، الجبن الناضج السطح بالبكتيريا أو الأعفان، وعمر التخزين القصیر عموماً، تلعب العبوة دوراً مهماً في التحكم في نضج الجبن، من خلال خصائص الرطوبة ونفاذية الغاز. أما أصناف الجبن الصلبة ، التي تنضج عموماً طويلة في بيئة لاهوائية، قد يكون من الأفضل استخدام عبوة كاملة الحجز، على سبیل المثال، عبوة مفرغة من الهواء.